> 什么是精益生产制度
>
> 精益生产进度可追踪到许多年前,工业在発展大量生产,亨利福特在福特汽车公司的生产线上就是最早的标准生产系统。在第二次世界大战以后,日本的丰田汽车公司的大野耐一(Taiichi Ohno)采用此一系统,更进一步地把这个生产系统变成一著名的精益生产进度,简称TP S。
> TP S开始于1950年代,他着重于如何发现浪费除去它,这除去浪费的新活动,是一件无止境的不厌烦的旅程,除去掉所有無用的无意義的而且没有价值的活动从生产系统中除去。到了1980年代,美国的制造业也开始了解并采用了这种制度,他的原因是因为美国的经济处于萧条的状况。在初步的使用以后,他们的生产效率得到了很显著的成效,因而引起了许多制造业的認識和兴趣而且有意願来尝试这种新方法,到了目前这个新的精益生产制度已经发展处更多的理论和发展出更多的新工具和方法。
>
> 精益生产制度的原理和信念
>
> 在任何企业里面浪费都是一种致命的因素。无论你有多好的产品或多好的服务项目但是浪费会將辛苦得到的利润减少到最低底线。精益生产制度的方法就是要将这种浪费因素降低到最低限度而是只有有价值的有用的活动才能存在在你的生产系统里面。。这是一逐渐的然后达到一个突破性的,使生产设计,產品设计材料的选择都能够达到一个连续進歩的最终目的。
> 没有用的和无价值的活动,他存在於每个公司组织中,在供应链同生产车间单位之间。 精益生产制度它会影响公司企业的全部活动,它包括宏观价值,供应商的管理及推展,战略性地考虑,生产的基本功能,及其他一切生产车间内的活动。这种全面性的方法,否定了所有的误导以為精益生产制度僅為针对车间的一切活动的改革方法。
> 精益生产制度,他的信念將表现在人员的安全,产品的品质,交货的数量和時效,及产品的成本等等。由此可以清楚地看出精益生产制度,他代表一个基础来改变一个企业的文化。
>
>
> 精益生产制度的好处
>
> 对顧客方面:
> 成功的精益生产制度,将达到很显著的降低生产成本,减少缺陷,降低库存等等。他同时也提高了生产设备的效率,促使货物出厂的時效及交货。
> 对公司企业方面:
> 精益生产制度將成功地把显著的或者是隐藏的成本排除在制度之外,如此在不需要再增加资本的前提下而提供了新的战略的机会。
> 对公司的同僚
> 精益生产制度降低了生产成本,这是因为它有效地利用了公司的人员资源和设备資源。这样也可以解释为他提高了人员的士气,因为他鼓励了员工的参与而減少了重复的工作和粗心的错误。
>
>
> 八項浪费
>
> 浪费的定义就是专门对人类所有的活动,它消耗資源,但不產生有價值的结果,這种活动就是浪费。
> 何谓有价值的结果,他就是任何一种产品和服务项目,他達到顾客所有的要求,而且是顾客愿意付出的最低价格。
>
> 1, 生产过剩(overproduction)
> 生产数量超过顾客的需要,或提前生产。
> 2, 等待(waiting)
> 在完成每一个单元操作時,没有充分運用人工及设备。
> 3, 操作间的交通(transportation)
> 在操作之间一些不必要的來往輸送。
> 4, 过度加工(over processing)
> 不必要的处理程序,超过了頋客的需要。
> 5, 库存(inventory)
> 没有價值的多餘物資。
> 6, 重复制作(rework)
> 在加工过程中因錯誤而重做的重覆制作。
> 7,运动(motion)
> 在单元制造过程中不必要的活动。
> 8, 智慧(intellect)
> 未开发的,潜在的人类想法及行动。
>
> 顾客不愿意对那些没有用,而且没有利益的活动去支付價錢。那么我们在生产过程中为什么还要去保留那些没有用的活动呢。但是在生产过程中,有些活动我们一定要保留,他在表面上看来是没有用的活动,但是为了工厂的继续运作,比如说在政府规格上的認証,预防性的维修工作,人员以及产品的安全检查等等,这些都是附带的工作,他们有時並不增加价值,但都是必须做到的。但是其他那些真正的浪费活动,他们经常隐藏在过程中,我们必须把他们发掘出来而除去。
> 由于许多生产管理人员,他们太过于看重他们单位的生产效率,而忽视了一个整体性的结果,尤其明显的当是当一个新的设备开始操作后,它本身的效率大大提高,但是他勿視了下一步的操作单位的狀况,因此,经常在上游的高度生产效率,成為下游生产单位的浪费。
>
> 消灭浪费因素的好处
>
> 对我们的顾客:
> 吴无论是产品或者是服务项目,他都准确的达到了顾客的期望。
> 对我们的公司:
> 降低了生产成本,
> 简化了生产程序,使产品品质更好,同时减少错误而是降低缺陷產品。
> 简化了生产程序,不用浪费时间在做那些無用的活动和程序,这样在操作管理上更具有伸缩性。
> 这样也使我们的价值观有所进步而与我们顾客的价值观有所相同。
> 对我们的同僚:
> 使我们的工作更容易,
> 使我们的工作环境更安全,
> 工作的节奏更具一貫性,
> 员工可以参与消灭那些无用的活动而使他对工作更感觉自豪。
>
> 消灭浪费的方法
>
> 第一歩:了解消费者对價值的理解
> 先做一些市场调查或訪问,
> 研究一下竞争厂商向消費者提供的条件及其成功率,
> 其他消费者的需求等等。
> 第二步: 了解浪费,及発掘那些八种浪费
> 参與訓練课程,去鉴定和应用精益生产的方法及工具,在初期要學習那些浪费的指示符号如:
> 生产过剩-- 在停車場上所有存放过剩產品的貨櫃車箱,
> 等待 -- 員工在聊天而不在工作,
> 傳送運輸 -- 一大群運送貨的車及其操作員在一起,
> 重复或过度加工 -- 不必要的重复制作,
> 庫存 -- 到处都是一大堆的半成品或成品,
> 废料回收制作 -- 有缺陷的或是完全制作失敗的產品需要回收再制造,這些尤其显着在半成品的庫存中,
> 員工的行动 -- 如果你追踪或畫下某些員工在工作時的脚步,你会很驚奇発現其雜乱無章,
> 智慧 -- 没有正式的計劃去争取操作員的意见或想法。
>
> 建立生产过程的價值流程
>
> 第三歩: 運用精益生产的工具:
> 一旦操作人員能够鉴定浪费因素,他们必须努力將這些浪费除去。
> 再精益转型过程中,必须包含许多方法来消除浪费,在一个整体性的考虑下,采用解决问题的讨论会,我这是用改善(Kaizen)的研讨会活动來找出解决问题的办法。
> 我们必须做到:
> -- 立刻在操作范围内找出浪费因素,
> -- 包含所有员工在这个活动中,是他们的智慧不会被浪费,
> -- 虽然他们可能鼓励有浪费的活动,但是我们对传统的还是要尊敬,同时还是要想办法如何去消灭浪费。
> 我们不能做:
> -- 看人員為浪费,因为这不是一个减少人数的方法,
> -- 假设这一个操作范围之内没有浪费因素是不可能的。
>
> 八大浪费的典型例子:
> 1, 生产过剩
> 许多制造商为了有心理上的安全感,他们就会生产比須求多的产量,皇室保存过多的半成品,如此就可以对付預期外的需求。但是如果那个需求没有出現,那么生产过剩的现象就出现了。
> 2, 等待
> 这是一个操作单元间的一个连接问题,由于他们的生产能量和速度不同,往往在下游的生产单位等待上游的产品,造成这个现象,有的是人为管理因素,也有的是設計上的差误。
> 3, 物料运输的问题
> 在比较老的厂房中,车间与车间之中的物流运输问题尤其严重,物料运输的份量和速度都会使下游生产单位造成等待,在多层的建筑物中,有時電梯將成為瓶頸点。
> 4, 过度加工
> 比如说在一金屬加工工厂中,将所有产品都以A 级來加工,而事实上僅百分之五十的客户須要A级,其他客户僅要求 B, 或 C 级,因此造成对生产能量的一种浪费。
> 5, 库存
> 为了对付顾客三个月的需求,工厂管理员保持了三个月的原料和库存,如此可以减少在订货時需要时间而增加麻烦。
> 6, 废料的回收和重新制作
> 在生产过程中,如果产品不能达到接近百分之一百的預定目标,而产生了许多不能用的废物或者是残余物,因此消耗了更多的操作员的时间和心力及生产设備的能量來處理這些废料。
> 7, 操作員的動作
> 在生产车间中,工具的管理分配和取得,都是日常中重要的事項,如果管理不善,将造成操作员往返於生产缐與工具箱之间而浪费了時间及过份的人為往來。
> 8,智慧
> 在发展一項新的概念或企图解决生产问题時,不包含資深或是有经验的员工來参与,这就是浪费智慧。
>
> 作者
> 倪彦偉
>
> 参考资料
>
> Lean Thinking, Banish Waste and Create Wealth in your Corporation,
> By James Womack and Daniel Jones,( Simon and Schuster, 1996)
>
>
>
> 精益生产进度可追踪到许多年前,工业在発展大量生产,亨利福特在福特汽车公司的生产线上就是最早的标准生产系统。在第二次世界大战以后,日本的丰田汽车公司的大野耐一(Taiichi Ohno)采用此一系统,更进一步地把这个生产系统变成一著名的精益生产进度,简称TP S。
> TP S开始于1950年代,他着重于如何发现浪费除去它,这除去浪费的新活动,是一件无止境的不厌烦的旅程,除去掉所有無用的无意義的而且没有价值的活动从生产系统中除去。到了1980年代,美国的制造业也开始了解并采用了这种制度,他的原因是因为美国的经济处于萧条的状况。在初步的使用以后,他们的生产效率得到了很显著的成效,因而引起了许多制造业的認識和兴趣而且有意願来尝试这种新方法,到了目前这个新的精益生产制度已经发展处更多的理论和发展出更多的新工具和方法。
>
> 精益生产制度的原理和信念
>
> 在任何企业里面浪费都是一种致命的因素。无论你有多好的产品或多好的服务项目但是浪费会將辛苦得到的利润减少到最低底线。精益生产制度的方法就是要将这种浪费因素降低到最低限度而是只有有价值的有用的活动才能存在在你的生产系统里面。。这是一逐渐的然后达到一个突破性的,使生产设计,產品设计材料的选择都能够达到一个连续進歩的最终目的。
> 没有用的和无价值的活动,他存在於每个公司组织中,在供应链同生产车间单位之间。 精益生产制度它会影响公司企业的全部活动,它包括宏观价值,供应商的管理及推展,战略性地考虑,生产的基本功能,及其他一切生产车间内的活动。这种全面性的方法,否定了所有的误导以為精益生产制度僅為针对车间的一切活动的改革方法。
> 精益生产制度,他的信念將表现在人员的安全,产品的品质,交货的数量和時效,及产品的成本等等。由此可以清楚地看出精益生产制度,他代表一个基础来改变一个企业的文化。
>
>
> 精益生产制度的好处
>
> 对顧客方面:
> 成功的精益生产制度,将达到很显著的降低生产成本,减少缺陷,降低库存等等。他同时也提高了生产设备的效率,促使货物出厂的時效及交货。
> 对公司企业方面:
> 精益生产制度將成功地把显著的或者是隐藏的成本排除在制度之外,如此在不需要再增加资本的前提下而提供了新的战略的机会。
> 对公司的同僚
> 精益生产制度降低了生产成本,这是因为它有效地利用了公司的人员资源和设备資源。这样也可以解释为他提高了人员的士气,因为他鼓励了员工的参与而減少了重复的工作和粗心的错误。
>
>
> 八項浪费
>
> 浪费的定义就是专门对人类所有的活动,它消耗資源,但不產生有價值的结果,這种活动就是浪费。
> 何谓有价值的结果,他就是任何一种产品和服务项目,他達到顾客所有的要求,而且是顾客愿意付出的最低价格。
>
> 1, 生产过剩(overproduction)
> 生产数量超过顾客的需要,或提前生产。
> 2, 等待(waiting)
> 在完成每一个单元操作時,没有充分運用人工及设备。
> 3, 操作间的交通(transportation)
> 在操作之间一些不必要的來往輸送。
> 4, 过度加工(over processing)
> 不必要的处理程序,超过了頋客的需要。
> 5, 库存(inventory)
> 没有價值的多餘物資。
> 6, 重复制作(rework)
> 在加工过程中因錯誤而重做的重覆制作。
> 7,运动(motion)
> 在单元制造过程中不必要的活动。
> 8, 智慧(intellect)
> 未开发的,潜在的人类想法及行动。
>
> 顾客不愿意对那些没有用,而且没有利益的活动去支付價錢。那么我们在生产过程中为什么还要去保留那些没有用的活动呢。但是在生产过程中,有些活动我们一定要保留,他在表面上看来是没有用的活动,但是为了工厂的继续运作,比如说在政府规格上的認証,预防性的维修工作,人员以及产品的安全检查等等,这些都是附带的工作,他们有時並不增加价值,但都是必须做到的。但是其他那些真正的浪费活动,他们经常隐藏在过程中,我们必须把他们发掘出来而除去。
> 由于许多生产管理人员,他们太过于看重他们单位的生产效率,而忽视了一个整体性的结果,尤其明显的当是当一个新的设备开始操作后,它本身的效率大大提高,但是他勿視了下一步的操作单位的狀况,因此,经常在上游的高度生产效率,成為下游生产单位的浪费。
>
> 消灭浪费因素的好处
>
> 对我们的顾客:
> 吴无论是产品或者是服务项目,他都准确的达到了顾客的期望。
> 对我们的公司:
> 降低了生产成本,
> 简化了生产程序,使产品品质更好,同时减少错误而是降低缺陷產品。
> 简化了生产程序,不用浪费时间在做那些無用的活动和程序,这样在操作管理上更具有伸缩性。
> 这样也使我们的价值观有所进步而与我们顾客的价值观有所相同。
> 对我们的同僚:
> 使我们的工作更容易,
> 使我们的工作环境更安全,
> 工作的节奏更具一貫性,
> 员工可以参与消灭那些无用的活动而使他对工作更感觉自豪。
>
> 消灭浪费的方法
>
> 第一歩:了解消费者对價值的理解
> 先做一些市场调查或訪问,
> 研究一下竞争厂商向消費者提供的条件及其成功率,
> 其他消费者的需求等等。
> 第二步: 了解浪费,及発掘那些八种浪费
> 参與訓練课程,去鉴定和应用精益生产的方法及工具,在初期要學習那些浪费的指示符号如:
> 生产过剩-- 在停車場上所有存放过剩產品的貨櫃車箱,
> 等待 -- 員工在聊天而不在工作,
> 傳送運輸 -- 一大群運送貨的車及其操作員在一起,
> 重复或过度加工 -- 不必要的重复制作,
> 庫存 -- 到处都是一大堆的半成品或成品,
> 废料回收制作 -- 有缺陷的或是完全制作失敗的產品需要回收再制造,這些尤其显着在半成品的庫存中,
> 員工的行动 -- 如果你追踪或畫下某些員工在工作時的脚步,你会很驚奇発現其雜乱無章,
> 智慧 -- 没有正式的計劃去争取操作員的意见或想法。
>
> 建立生产过程的價值流程
>
> 第三歩: 運用精益生产的工具:
> 一旦操作人員能够鉴定浪费因素,他们必须努力將這些浪费除去。
> 再精益转型过程中,必须包含许多方法来消除浪费,在一个整体性的考虑下,采用解决问题的讨论会,我这是用改善(Kaizen)的研讨会活动來找出解决问题的办法。
> 我们必须做到:
> -- 立刻在操作范围内找出浪费因素,
> -- 包含所有员工在这个活动中,是他们的智慧不会被浪费,
> -- 虽然他们可能鼓励有浪费的活动,但是我们对传统的还是要尊敬,同时还是要想办法如何去消灭浪费。
> 我们不能做:
> -- 看人員為浪费,因为这不是一个减少人数的方法,
> -- 假设这一个操作范围之内没有浪费因素是不可能的。
>
> 八大浪费的典型例子:
> 1, 生产过剩
> 许多制造商为了有心理上的安全感,他们就会生产比須求多的产量,皇室保存过多的半成品,如此就可以对付預期外的需求。但是如果那个需求没有出現,那么生产过剩的现象就出现了。
> 2, 等待
> 这是一个操作单元间的一个连接问题,由于他们的生产能量和速度不同,往往在下游的生产单位等待上游的产品,造成这个现象,有的是人为管理因素,也有的是設計上的差误。
> 3, 物料运输的问题
> 在比较老的厂房中,车间与车间之中的物流运输问题尤其严重,物料运输的份量和速度都会使下游生产单位造成等待,在多层的建筑物中,有時電梯將成為瓶頸点。
> 4, 过度加工
> 比如说在一金屬加工工厂中,将所有产品都以A 级來加工,而事实上僅百分之五十的客户須要A级,其他客户僅要求 B, 或 C 级,因此造成对生产能量的一种浪费。
> 5, 库存
> 为了对付顾客三个月的需求,工厂管理员保持了三个月的原料和库存,如此可以减少在订货時需要时间而增加麻烦。
> 6, 废料的回收和重新制作
> 在生产过程中,如果产品不能达到接近百分之一百的預定目标,而产生了许多不能用的废物或者是残余物,因此消耗了更多的操作员的时间和心力及生产设備的能量來處理這些废料。
> 7, 操作員的動作
> 在生产车间中,工具的管理分配和取得,都是日常中重要的事項,如果管理不善,将造成操作员往返於生产缐與工具箱之间而浪费了時间及过份的人為往來。
> 8,智慧
> 在发展一項新的概念或企图解决生产问题時,不包含資深或是有经验的员工來参与,这就是浪费智慧。
>
> 作者
> 倪彦偉
>
> 参考资料
>
> Lean Thinking, Banish Waste and Create Wealth in your Corporation,
> By James Womack and Daniel Jones,( Simon and Schuster, 1996)
>
>
白條猪体佔活猪体重的百分比及其經过冷卻过程的蒸发損耗
前言:
在從事我们這屠宰行業,我们必须具備了解百条猪佔生猪的百分比的基本概念。简而言之,此百分比实為屠宰过程有無利润的基本。同时,在冷卻过程中,又加速了体内水份的蒸发,更加劇了体重的損失,因此,當我们在計算利润,及預估白条猪的價格時,這些数据就成为重要的依据,
計算方式:
1,屠体百分比:(屠体 = Hot dressed carcass )
(屠体重量/ 活猪体重)x 100
屠体的重量通常以除去了内臓,腸子,猪头等部位後的浄重。
2, 冷卻屠体重量損耗率:
(冷卻後的屠体重/ 冷卻前的屠体重 )x 100
3, 縂結白条豬的回收百分比(yield)= (1)x ( 2 )
當我们了解了屠体回收百分比之後,每位業者最想要的是如何提高此百分比,或者是如何降低損耗百分比。因为此百分比的升降都代表着利润提高或降低。因此,在七零年代,美国當時在芝加哥附近的Swift 公司研發中心發展出以噴水方式來加速冷卻,這种噴水加上强烈冷風吹上白条猪体上產生了体温加速下降,同时也減少了体内水份揮發,而提高了白条猪的回收百分比。
在谈到用噴水方式來加速冷卻之前,我应该先了解一下活猪在屠宰之後它的肌肉内所發生的一些化学变化。
當動物経过屠宰後,一个庞大系列变化开始发生,经过放血後,循环系统己不再輸送營養及氧气至肌肉去除去廃副產品及熱,因此,一旦氧气在肌肉内耗尽,(氧气用於動物性葡萄糖 glycogen 的代谢作用而產生能量 ATP-- 三磷酸腺苷), 在無氧的狀况下,此動物性葡萄糖則経无氧代谢,而産生副產品--乳酸。因為肌肉内己無循环系统的功能,因此乳酸無法從肌肉中排除,乳酸在肌肉中逐渐積聚而导致肌肉的pH 值下降,從原來活的肌肉pH 约7.4 降到约5.6。如果肌肉中含有超高量的動物性葡萄糖 Glycogen, 則此肌肉在屠宰後可能産生超低的pH 值。此外,如果此動物在屠宰前,它具有高度的新陳代谢速度,在它经过屠宰後,因其動物性葡萄糖存量不高而致使乳酸產量也相对的低。這两种不同的速度的代谢作用致使肌肉的pH 值下降的速度不同而对肉的品貭产生重大影响。
當肌肉内pH 值缓慢的下降(通常大约是在六到十二小时内從7.4 降到5.6),這將使肌肉的水份保持能力逐步下降,同时也使得肌肉的保存力增加,這是因为它的酸度少许増加之故。但是如果在屠宰後初期有pH 值急速下降的現象(在初期因循环系统己失去功能,肌肉内産生的熱無法排出而导致体温不降反昇的現象而加速代谢作用),這种体温稍微增加(约35攝氏度),而pH 值降至5.8 以下,這组合將对肌肉產生極大的品貭变化,因为低pH 值將引起肌红蛋白(myoglobin) 及其他蛋白貭的变貭,而容易產生PSE (P-pale,淺百色,S- soft, 軟的,E- exudative, 渗出水似的,)肉。因此,在屠宰後以各种方式將体温加速下降是一可靠的有效的方法來防止PSE 的形成。急速降低体温也同时降低了肌肉的代谢作用而減低了pH 值的下降。但是体温下降太快,会导致肌肉细胞收缩,此收缩將使细胞间的空间缩小而將水份擠出而使肌肉的硬度增加,而產生肌肉太老的口感,所以在选择冷卻方法時,必须考虑到不使pH 值下降得太快,也不能冷卻得太快,但是还是須要將体熱排出。
冷卻方法:
冷卻的方法有许多,傳统的是用冷風(1 度攝氏度)及低風速(毎秒1 到 3 呎)吹24 小时。研究单位使用預冷塩水或液体氮气來冷卻, 但這在商業用途並不合適。最有效的方法是用低温( 零下四至二十攝氏度)高速(風速约毎秒10 到16 呎)的風吹约一到三小时,同时加上用水喷在猪体上,此水应该以噴雾方式但水粒要比霧粒大,而且是每隔十五分钟噴一分钟,這种噴霧方式的目的只是要使猪体的表面潮湿而已。而非淋雨式,同时在高速風吹時才使用,在高速風轉換為低速風後,噴水也立即停止。此噴雾式造成体表潮湿,加上高速冷風吹在猪体上,促使体表的水份揮発,此揮発需要熱能,此熱能則來自体熱,因此大大地加速了体温下降。當屠体温度冷卻到攝氏十五度,就可以停止高速冷風及噴水,继续用低速冷風(攝氏一度)吹直到猪体温到達约攝氏五度以下,就可以分割。白条猪経过如此處理後,它在冷卻時所失去的体重约比,傳统方式(不用水噴雾)的少一些,同时它的PSE 肉也較少。此外,己经证明及得到美国農業部批准,在噴射水中加入 50 ppm 的氯(chlorine),或者用2%濃度的乳酸( lactic acid),或用2%濃度的醋酸(acetic acid) 等等。用50ppm 的氯可能对金屬產生腐蝕作用,用2%的醋酸或乳酸都能得到殺菌的效果。有研究資料证明用2%的乳酸噴在猪表面可降低90-99%的沙门氏菌(Salmonella),大腸菌(E. Coli),及總細菌數(Total Plate Count)等等。
最後要討論的是肌肉的保水能力(Water Holding Capacity). 但是在討論之前,我們必須要將下列各重要名词作一些了解:
1,結合水(Bound Water)--- 這種水與蛋白質結合得非常緊,既使加熱至100攝氏度或冷凍至零下四十攝氏度都無法分离此水份。不過這種水在肌肉中佔很低的百分比,約0.5%而已。
2, 可流失的滴水(Drip Loss) --- 這種水可由被動方式從非熟肉制品或新鮮肉中流失,它是生鮮肉初始重量的一部分。
3, 夾帶水(Entrapped Water) --- 它也可稱為固定化水或不能移動的水,這種水通常夾在細胞之间或細胞膜之间,在活的細胞或在肌肉僵直前,它几乎佔近80% 全部肌肉的水份。
4, 自由移動水(Free Water) --- 它在肌肉組織中流动無阻,它在肌肉僵直前佔約低於10% 的全部水。
5, 肌原纤維(Myofibrils) --- 在骨骼肌及心肌中找到長杆形的细胞组织,它是佔约百分之八十的肌肉细胞,它是由重叠厚的與薄的细胞絲组成。這种结构是負責肌肉的收缩,有很比例的水份在肌原纤维中。
6, pH --- 用來表示或衡量酸度及碱度,pH=1.0 為強酸性,14為強碱性,7.0為中性。一正常有生命而且處於休息狀况的肌肉,它的pH 值為约7.2,而鲜肉的pH 值范围可以在大约5.2 到7.0, 貭量优的鲜肉產品其pH 值大都傾向於5.7 至6.0。
7, 持水能力(Water Holding Capacity) --- 肉类具有的保持水份的能力,這种特性可以由水份滴失來測量。
肌肉的成份大约為:
水份 -- 75%
蛋白质 -- 20%
脂肪-- 5%
碳水化合 -- 1%
礦物质及维他命-- 1%
净电荷效应:
在肌肉中的水份,當肌肉经过處理而成為肉品時,最受影响而且最多量的就是夾带水(entrapped water), 因此,在將肌肉变成肉品時,如何將此夾帶水保持在肉中為最重要的目标。在這轉化的过程中,乳酸逐渐增加而pH 值逐渐降低,當pH 值降低到肌肉主要蛋白质成份 的等電点(Isoelectric point-- pl),特别是肌肉蛋白(myosin),它的 pl=5.4, 它所有的正負電荷都等於零,就是说它的正電荷與負电荷是相等数字,此时所有的蛋白质因僅有相等的电荷而互相吸附,因而导致無多餘电荷來吸附水分子,同时,因同性相排斥而異性相吸引的原理,這些肌肉中的主要成份肌原纤维在正/負电荷為零時,它们更紧紧的吸附在一起,最后的结果是使肌原纤维(myofibril)之间的空间大為減少,因此將部分夾帶水排出。
細胞分子空间效应:
肌原纤维佔约 82-87% 的肌肉组织,而大部分的水约 85% 是吸附在肌原纤维中的空间。這种吸附力除了上述的电荷力以外,还有毛细管作用來保持水份在肌原纤维之间。但是在肌肉進入僵直期(rigor), 肌肉容量因收缩而發生变化,同时也減少了水份可留存的空间,因此细胞间的吸附水或夾帶水必被擠到细胞束间的空间,此细胞束间的空间漸漸形成一微细管道,被排擠出的水分子也由此流出肌肉表面。
縂结上述,我们可以了解猪屠体(carcass)水份流失的各种因素,如:
1, 猪的遺传因素(在此不讨论),
2, 屠宰後初期僵直期(pre rigor) 体温冷卻不當,
3, pH 值下降太快太低(如5.4上下),
4, 初期僵直期的温度也是因素之一,尤其是與酸度的组合可加速肌肉蛋白质的変貭,
5, 在後僵直期(rigor), 正常的pH 值应该在5.6 到5.8, 如果pH 值降到 5.4 -5.3,相对的它的持水能力就比较低,
作者
倪彦偉
参考資料:
1,The role of Carcass Chilling in the Development of Pork Quality
By National Pork Producers Council
Dr. Elisabeth Hull-Lonergan, Iowa State University
2, Utilization of spray wash with organic acids(peroxyacetic acid and lactic acid) and chlorinated wash in combination, utilizing direct application methods, for pathogen reduction on pork and beef carcasses in small and very small processing plants (revised 8/24/2005)
By University of Georgia Food Science Extension Outreach Program, Athens, Georgia, A. Estes Reynolds, Jr., PhD
3, Carcass Wash Information
By Dr. Lynn Knipe, Animal Sciences Department, The Iowa state University
4, The effects of spray and blast-chilling on Carcass shrinkage and pork muscle quality
by Jones SD, Jeremiah LE, Robertson WM
Agriculture Canada, Lacombe Research Station, Alberta, Canada,T0C1S0!
5, Water Holding Capacity
By Dr. Elisabeth Huff-Lonergan, Iowa State University
前言:
在從事我们這屠宰行業,我们必须具備了解百条猪佔生猪的百分比的基本概念。简而言之,此百分比实為屠宰过程有無利润的基本。同时,在冷卻过程中,又加速了体内水份的蒸发,更加劇了体重的損失,因此,當我们在計算利润,及預估白条猪的價格時,這些数据就成为重要的依据,
計算方式:
1,屠体百分比:(屠体 = Hot dressed carcass )
(屠体重量/ 活猪体重)x 100
屠体的重量通常以除去了内臓,腸子,猪头等部位後的浄重。
2, 冷卻屠体重量損耗率:
(冷卻後的屠体重/ 冷卻前的屠体重 )x 100
3, 縂結白条豬的回收百分比(yield)= (1)x ( 2 )
當我们了解了屠体回收百分比之後,每位業者最想要的是如何提高此百分比,或者是如何降低損耗百分比。因为此百分比的升降都代表着利润提高或降低。因此,在七零年代,美国當時在芝加哥附近的Swift 公司研發中心發展出以噴水方式來加速冷卻,這种噴水加上强烈冷風吹上白条猪体上產生了体温加速下降,同时也減少了体内水份揮發,而提高了白条猪的回收百分比。
在谈到用噴水方式來加速冷卻之前,我应该先了解一下活猪在屠宰之後它的肌肉内所發生的一些化学变化。
當動物経过屠宰後,一个庞大系列变化开始发生,经过放血後,循环系统己不再輸送營養及氧气至肌肉去除去廃副產品及熱,因此,一旦氧气在肌肉内耗尽,(氧气用於動物性葡萄糖 glycogen 的代谢作用而產生能量 ATP-- 三磷酸腺苷), 在無氧的狀况下,此動物性葡萄糖則経无氧代谢,而産生副產品--乳酸。因為肌肉内己無循环系统的功能,因此乳酸無法從肌肉中排除,乳酸在肌肉中逐渐積聚而导致肌肉的pH 值下降,從原來活的肌肉pH 约7.4 降到约5.6。如果肌肉中含有超高量的動物性葡萄糖 Glycogen, 則此肌肉在屠宰後可能産生超低的pH 值。此外,如果此動物在屠宰前,它具有高度的新陳代谢速度,在它经过屠宰後,因其動物性葡萄糖存量不高而致使乳酸產量也相对的低。這两种不同的速度的代谢作用致使肌肉的pH 值下降的速度不同而对肉的品貭产生重大影响。
當肌肉内pH 值缓慢的下降(通常大约是在六到十二小时内從7.4 降到5.6),這將使肌肉的水份保持能力逐步下降,同时也使得肌肉的保存力增加,這是因为它的酸度少许増加之故。但是如果在屠宰後初期有pH 值急速下降的現象(在初期因循环系统己失去功能,肌肉内産生的熱無法排出而导致体温不降反昇的現象而加速代谢作用),這种体温稍微增加(约35攝氏度),而pH 值降至5.8 以下,這组合將对肌肉產生極大的品貭变化,因为低pH 值將引起肌红蛋白(myoglobin) 及其他蛋白貭的变貭,而容易產生PSE (P-pale,淺百色,S- soft, 軟的,E- exudative, 渗出水似的,)肉。因此,在屠宰後以各种方式將体温加速下降是一可靠的有效的方法來防止PSE 的形成。急速降低体温也同时降低了肌肉的代谢作用而減低了pH 值的下降。但是体温下降太快,会导致肌肉细胞收缩,此收缩將使细胞间的空间缩小而將水份擠出而使肌肉的硬度增加,而產生肌肉太老的口感,所以在选择冷卻方法時,必须考虑到不使pH 值下降得太快,也不能冷卻得太快,但是还是須要將体熱排出。
冷卻方法:
冷卻的方法有许多,傳统的是用冷風(1 度攝氏度)及低風速(毎秒1 到 3 呎)吹24 小时。研究单位使用預冷塩水或液体氮气來冷卻, 但這在商業用途並不合適。最有效的方法是用低温( 零下四至二十攝氏度)高速(風速约毎秒10 到16 呎)的風吹约一到三小时,同时加上用水喷在猪体上,此水应该以噴雾方式但水粒要比霧粒大,而且是每隔十五分钟噴一分钟,這种噴霧方式的目的只是要使猪体的表面潮湿而已。而非淋雨式,同时在高速風吹時才使用,在高速風轉換為低速風後,噴水也立即停止。此噴雾式造成体表潮湿,加上高速冷風吹在猪体上,促使体表的水份揮発,此揮発需要熱能,此熱能則來自体熱,因此大大地加速了体温下降。當屠体温度冷卻到攝氏十五度,就可以停止高速冷風及噴水,继续用低速冷風(攝氏一度)吹直到猪体温到達约攝氏五度以下,就可以分割。白条猪経过如此處理後,它在冷卻時所失去的体重约比,傳统方式(不用水噴雾)的少一些,同时它的PSE 肉也較少。此外,己经证明及得到美国農業部批准,在噴射水中加入 50 ppm 的氯(chlorine),或者用2%濃度的乳酸( lactic acid),或用2%濃度的醋酸(acetic acid) 等等。用50ppm 的氯可能对金屬產生腐蝕作用,用2%的醋酸或乳酸都能得到殺菌的效果。有研究資料证明用2%的乳酸噴在猪表面可降低90-99%的沙门氏菌(Salmonella),大腸菌(E. Coli),及總細菌數(Total Plate Count)等等。
最後要討論的是肌肉的保水能力(Water Holding Capacity). 但是在討論之前,我們必須要將下列各重要名词作一些了解:
1,結合水(Bound Water)--- 這種水與蛋白質結合得非常緊,既使加熱至100攝氏度或冷凍至零下四十攝氏度都無法分离此水份。不過這種水在肌肉中佔很低的百分比,約0.5%而已。
2, 可流失的滴水(Drip Loss) --- 這種水可由被動方式從非熟肉制品或新鮮肉中流失,它是生鮮肉初始重量的一部分。
3, 夾帶水(Entrapped Water) --- 它也可稱為固定化水或不能移動的水,這種水通常夾在細胞之间或細胞膜之间,在活的細胞或在肌肉僵直前,它几乎佔近80% 全部肌肉的水份。
4, 自由移動水(Free Water) --- 它在肌肉組織中流动無阻,它在肌肉僵直前佔約低於10% 的全部水。
5, 肌原纤維(Myofibrils) --- 在骨骼肌及心肌中找到長杆形的细胞组织,它是佔约百分之八十的肌肉细胞,它是由重叠厚的與薄的细胞絲组成。這种结构是負責肌肉的收缩,有很比例的水份在肌原纤维中。
6, pH --- 用來表示或衡量酸度及碱度,pH=1.0 為強酸性,14為強碱性,7.0為中性。一正常有生命而且處於休息狀况的肌肉,它的pH 值為约7.2,而鲜肉的pH 值范围可以在大约5.2 到7.0, 貭量优的鲜肉產品其pH 值大都傾向於5.7 至6.0。
7, 持水能力(Water Holding Capacity) --- 肉类具有的保持水份的能力,這种特性可以由水份滴失來測量。
肌肉的成份大约為:
水份 -- 75%
蛋白质 -- 20%
脂肪-- 5%
碳水化合 -- 1%
礦物质及维他命-- 1%
净电荷效应:
在肌肉中的水份,當肌肉经过處理而成為肉品時,最受影响而且最多量的就是夾带水(entrapped water), 因此,在將肌肉变成肉品時,如何將此夾帶水保持在肉中為最重要的目标。在這轉化的过程中,乳酸逐渐增加而pH 值逐渐降低,當pH 值降低到肌肉主要蛋白质成份 的等電点(Isoelectric point-- pl),特别是肌肉蛋白(myosin),它的 pl=5.4, 它所有的正負電荷都等於零,就是说它的正電荷與負电荷是相等数字,此时所有的蛋白质因僅有相等的电荷而互相吸附,因而导致無多餘电荷來吸附水分子,同时,因同性相排斥而異性相吸引的原理,這些肌肉中的主要成份肌原纤维在正/負电荷為零時,它们更紧紧的吸附在一起,最后的结果是使肌原纤维(myofibril)之间的空间大為減少,因此將部分夾帶水排出。
細胞分子空间效应:
肌原纤维佔约 82-87% 的肌肉组织,而大部分的水约 85% 是吸附在肌原纤维中的空间。這种吸附力除了上述的电荷力以外,还有毛细管作用來保持水份在肌原纤维之间。但是在肌肉進入僵直期(rigor), 肌肉容量因收缩而發生变化,同时也減少了水份可留存的空间,因此细胞间的吸附水或夾帶水必被擠到细胞束间的空间,此细胞束间的空间漸漸形成一微细管道,被排擠出的水分子也由此流出肌肉表面。
縂结上述,我们可以了解猪屠体(carcass)水份流失的各种因素,如:
1, 猪的遺传因素(在此不讨论),
2, 屠宰後初期僵直期(pre rigor) 体温冷卻不當,
3, pH 值下降太快太低(如5.4上下),
4, 初期僵直期的温度也是因素之一,尤其是與酸度的组合可加速肌肉蛋白质的変貭,
5, 在後僵直期(rigor), 正常的pH 值应该在5.6 到5.8, 如果pH 值降到 5.4 -5.3,相对的它的持水能力就比较低,
作者
倪彦偉
参考資料:
1,The role of Carcass Chilling in the Development of Pork Quality
By National Pork Producers Council
Dr. Elisabeth Hull-Lonergan, Iowa State University
2, Utilization of spray wash with organic acids(peroxyacetic acid and lactic acid) and chlorinated wash in combination, utilizing direct application methods, for pathogen reduction on pork and beef carcasses in small and very small processing plants (revised 8/24/2005)
By University of Georgia Food Science Extension Outreach Program, Athens, Georgia, A. Estes Reynolds, Jr., PhD
3, Carcass Wash Information
By Dr. Lynn Knipe, Animal Sciences Department, The Iowa state University
4, The effects of spray and blast-chilling on Carcass shrinkage and pork muscle quality
by Jones SD, Jeremiah LE, Robertson WM
Agriculture Canada, Lacombe Research Station, Alberta, Canada,T0C1S0!
5, Water Holding Capacity
By Dr. Elisabeth Huff-Lonergan, Iowa State University
瘦肉精—使人困擾的動物飼料添加物
作者
倪彥偉 前 美國莎拉李食品公司,加利福尼亞州,聖羅倫佐分公司 總經理兼副總裁 (Sara Lee Foods, San Lorenzo, California division, VP and General Manager)
前 美國帕特里克 庫達希有限公司,庫達希,威士康辛州 ,副總裁(Patrick Cudahy Inc., Cudahy, Wisconsin ( a Smithfield Foods company), VP of Operations.)
前言
據悉台灣已經同意開放含有瘦肉精的美國豬肉進口,筆者旅居美國五十餘年,從事肉食品工作凡四十年,也想乘此時此刻來參加此一熱閙非凡的話題,表達一下本人的了解與看法,分享給台灣的廣大消費者,
瘦肉精這個頗有爭議的農業藥品,在動物飼料中,全世界有160 個國家是禁止使用的,僅有以美國為首的27個國家允許使用或進口的,雖然美加等先進大國,一切規章制度都號稱健全,實為東方國家的模範,但是不可思議的就是美國農業部居然不要求在肉類產品上標籤註明(labeling), 同時也不檢驗此藥的殘餘量,因為這殘餘量是食品安全控管的必要手段,因此,我們經常食用各種肉類,也從來不知道安全與否,而在美國使用該藥品已廿年,新聞媒體也從未有報導中毒事件,雖說一般美國人(白種人)都不太食用內臟,但是豬肝仍有一定的銷售量,而且豬肝腸(Liver sausage or Braunshweiger ) 在美國中西部是很受歡迎的産品,加上在美國有數百萬的亞洲人和更多的墨西哥裔,都食用內臓産品,我們也從來沒有聽過中毒的報導,因此此事值得研究一下·
美國豬肉中的瘦肉精為Racpopamine , 中文為 萊克多巴胺,
該藥的作用是使豬食用後,它㑹促進蛋白貭的合成,減少脂肪的形成而增加體重,又減少飼養的時間,這樣減少了飼料的消耗,而増加飼料的效率,減低養殖成本,提高利潤,根據統計,由飼料中含痩肉精養殖的豬,每頭大約可多獲利美金五元,可見其利潤之大!
來自民間的阻力
美國許多民間團體,也聘請專家學者來發聲,因為在使用瘦肉精的全部過程中,有許多爭議或不確定性,如藥物在發展初期,研發公司沒有公開人體試驗的詳細資料,或試驗過於草率,沒有經過獨立第三者的印証實驗,其次,動物在食用此藥物後,農家反應出動物有許多奇異的現象如情緒不穩定,好攻擊打 鬥,導致動物死亡,另外如( 豬)兩腿不能行走,斷腿常發生,也常常意外死亡,此外,攝取瘦肉精的母豬,有些會出現雄性化現象,導致卵巢萎縮,再次為肉產品無檢測程序及無需標示,經過數年法律訴訟,但是在官方和藥厰的強大合作壓力下,民間團體以失敗告終.
2014年 上述的 CFS 協同美國動物人道恊會(Humane Society of U S,) 及農民联合公會(United Farm Worker of America ) 向 FDA 提出法律訴訟,要求停止對11種藥品發出許可証( 包括 Ractopamine), 訴訟原因是因為FDA沒有對動物的福利,工作人員的安全,野生動物,及排水造成地下水污染等因素,作適當的考量,這些因素都可能導致嚴重的後遺症,2015年,雖然原告律師力爭,但是法 院仍判決原告敗訴,
這次法院更阻止了對肉類産品的標示(Labeling) 的要求,因為藥廠和政府認為標示這種藥物會引起消費者更多的疑慮和困擾,
然而美國農業部和FDA 居然為豬肉批准了“ 不含 Ractopamine” 的標籤,因為這是為了便利出口中國,在美國國內農業部仍沒有批准 ” 無 Ractopamine” 的美國國內標籤,大約有百分之三十的牛是使用瘦肉精飼料的,其他百分之七十是所謂 grass Fed , 不含瘦肉精,而豬則百分之八十為含瘦肉精的,火雞不詳,因此,在美國國內市場中,要找到無瘦肉精的肉產品,豬肉方面,要求找 natural 或 organic 的標籤,在牛肉方面,要找到 grass fed 的標籤即可,標籤上印有 (AGA) 標示,AGA 為American Grassfed Association 的簡稱,AGA 認證證明此牛肉禁止使用 萊克多巴胺.
Ractopamine 萊克多巴胺的由來
Ractopamine 原先是一種用來治療哮喘呼吸困難的藥物,它的功能為放鬆及擴張呼吸氣管的肌肉,研究人員用它去餵養老鼠,發現老鼠長了更多的肌肉,因此才發展到豬,牛及火雞各種經濟動物養殖上,美國農業部於1999 年批准使用Ractopamine ( 萊克多巴胺)於豬飼料中,2000年批准Optaflexx (歐多福斯)於牛飼料,2010年批准 Topmax (湯瑪士)於火雞飼料中.
Ractopamine 的毒性
它的殘存量對人到底有無傷害,多少傷害,至今仍不甚了解,長期食用對人體有何影響,更無資料,它的原始生産藥廠 禮萊(Elanco) ( Eli Lilly 的子公司)在早期曾經在人體上作過試驗,有六位志願者參加試吃該藥品 (劑量多少,沒有公布),其中一人因為心跳加快而退出,後來據說恢復正常,其他五在完成人體實驗後沒有產生任何異狀,
食用過量導致人體的中毒現象為
噁心,頭暈,肌肉顫抖,心悸,血壓上升,促進心血管疾病等等,
但是這種現也從未有報導.
加拿大農業單位則以動物來做實驗,
猴子: 發現心跳加速,
老鼠: 產生兔唇 (cleft palates )
產生 突舌 ( protruding tongues )
缺少手腳指 ( missing digits )
産生短肢 ( short limbs )
(Open eyelids )
心臟擴大 ( enlarged heart )
新生胎出生即死亡或逐漸死亡 (rat pups born dead or died soon after )等等現象,
禮萊公司(Elanco )堅稱使用該公司生產的瘦肉精對消費者是決對安全的,根據實驗結果,其殘留量在肌肉內最高為 50 ppb , 在肝臟中最高為 90 ppb .
2020年四月十七日,一篇由美國密西根州立大學發表的實驗報告稱,如果在飼養時嚴格尊照藥物的使用劑量及時段, 那麼使用瘦肉精是安全的,例如 Ractopaming 在屠宰前21至28天,在每噸飼料中加入4·5 至 9 公克 (gram), 這劑量約為 5 到 10 ppm . 嚴格照上述的劑量,則其殘留在肌肉的瘦肉精約最高15 ppb ,在肝臟中最高應為 50 ppb .研究人員稱攝取這個濃度,應該不會對人體造成傷害,同時也提出一項建議,就是建立一個概念,即可以接受 的每日攝取量(Acceptable daily intake ,ADI )這個概念是依照消費者的體重和食入肉的重量,筆者曽向密西根 州立大學查詢此ADI 的標準或安全系數,同時也向該州立大學查詢,萊克多巴胺在進入人體後,是否也會像豬,牛, 火雞等動物一樣,殘留藥物會快速經過新成代謝作用,通過肝臟,再由尿及糞便排泄出體外,但是筆者不是密西根州居民,他們沒給我答案,我想這個問題可以留下給國內的專家去探討,
維基百科(Wikipedia)也提供不少有價值的資料:
瘦肉精的最高殘留量(Maximum Residue Levels, MRLs)
歐盟的 FAO 和 世界衞生組織 (WHO) 的標準:
肌肉和脂肪 ( 豬和牛) 10 ppb
肝臟 ( 豬和牛)。 40 ppb
腎臟 ( 豬和牛)。 90 ppb
但是歐盟目前完全不准使用及不准進口
美國的標準 (農業部USDA 在肉產品包裝上不需加標籤,也不需要作殘留量檢測)
牛肉。 30 ppb
牛肝。 90 ppb
豬肉。 50 ppb
豬肝。 150 ppb
火雞肉。 100 ppb
火雞肝。 450 ppb
台灣的標準
牛肉。 10 ppb。 允許從美國進口
豬肉 (2020年底以前是 0 ppb, 即不准使用和進口,新規定,不詳)
中國大陸完全不准使用,也不准進口,
結語
查證了許多資料 ,再作出簡易的分析說明 ,希望一般消費者在細讀本文之後,增進了解,以後美國豬肉開放至台灣市場,可以作出理性的判斷,根據自身的狀況和條件,做出明智的選擇:
第一,雖然美國國內消費 者對於瘦肉精這個名詞毫無知曉,而萊克多巴胺在美國國內使用時間己經二十年,當然美國國內消費者大多數都是以食用肌肉產品為主,內臟消費的比率是非常低的,但是在美國的亞太裔及其他少數族裔也有數百萬甚至干萬,他們許多仍保持其民族生活習慣,在這廿年中,新聞媒體從未有這類食物中毒的報導.
第二,2002年,美國國家食品和藥物管理局( Food and Drug Administration , FDA) 對萊克多巴胺研發及生產 公司 Elanco 發出警告函,認為Elanco 公司提供的萊克多巴胺安全性評估數據及藥物效用報告不完整,FDA 要求Elanco 公司在產品標籤上加註: 心血管疾病患者使用該產品時,必須提高警覺,穿戴手套,口罩和防護衣,以避免暴露在帶有萊克多巴胺成分的環境中,因此,醫學界認為萊克多巴胺對患心血管疾病,肝腎疾病,與代謝疾病等患者,有僭在的危險性,應該避免攝取,十八個月以下的嬰兒及正在哺乳 的婦女也最好避免食用含有萊克多巴胺的肉食品.
第三,儘量避免食用含有萊克多巴胺的內臟產品,如有可能,僅開放肌肉産品進口,不准內臟產品進口.
第四,爭取進口無瘦肉精產品,如豬肉有 Natural 或Organic 或 0 (零)
Ractopamine pork標籤的産品,牛肉有 Grass Fed 或Organic 標籤的産品 (AGA 認證),因為它們是不含瘦肉精的,